Wędliniarz

Wędliniarz

"© [Tyler Olson] / Dollar Photo Club”

Wędliniarz numer indeksu 751107

PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Opracowano na podstawie dokumentu z dnia 19 czerwca 2015 r.

1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  • dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa;
  • magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji;
  • obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
  • wykonywania prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji.

2. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

  • efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy

Uczeń:

  • rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
  • rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
  • określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
  • przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
  • określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  • określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  • organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  • przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej

Uczeń:

  • stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  • stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
  • stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  • rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  • analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  • inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  • przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
  • prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  • obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
  • planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  • optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo

Uczeń:

  • posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
  • interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
  • analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
  • formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
  • korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne

Uczeń:

  • przestrzega zasad kultury i etyki;
  • jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  • przewiduje skutki podejmowanych działań;
  • jest otwarty na zmiany;
  • potrafi radzić sobie ze stresem;
  • aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  • przestrzega tajemnicy zawodowej;
  • potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
  • potrafi negocjować warunki porozumień;
  • współpracuje w zespole.

2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b);

PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb

Uczeń:

  • stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
  • określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
  • wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
  • charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;
  • rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
  • interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;
  • rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
  • rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
  • posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
  • rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
  • rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;
  • posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
  • określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;
  • identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie wędliniarz opisane w części II:

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

Uczeń:

  • przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;
  • rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
  • wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
  • planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
  • obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;
  • wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;
  • wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
  • planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
  • wykonuje czynności wykrawania mięsa;
  • dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;
  • prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji

Uczeń:

  • określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;
  • dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;
  • wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;
  • obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;
  • dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;
  • wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;
  • rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;
  • ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;
  • obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;
  • wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;
  • prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych

Uczeń:

  • stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;
  • oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

Uczeń:

  • ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;
  • dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  • prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie wędliniarz powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

1) pracownię technologiczną, wyposażoną w:

stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu przetwórstwa mięsa i tłuszczów;

2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:

a) stanowiska rozbioru i wykrawania (jedno stanowisko dla jednego ucznia), wyposażone w:

stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły taśmowe, piły tarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki,

b) stanowiska konfekcjonowania mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:

stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, krajalnicę do mięsa, urządzenie do pakowania porcji mięsa, kolejkę podwieszaną, wózki wiszące hakowe, pojemniki plastikowe lub metalowe, wózki kołowe do transportu, wagi; przyrządy pomiarowe,

c) stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców i przygotowania farszu (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w urządzenia, takie jak:

wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica, kuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka,

d) stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:

nadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki wędzarnicze, wózki i pojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz,

e) stanowiska obróbki termicznej i wędzenia (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:

komory wędzarniczo-parzelnicze, kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, wózki wędzarnicze, pojemniki metalowe lub z tworzywa sztucznego, wagi, termometry,

f) stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w maszyny i urządzenia, takie jak:

nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych, mieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka do nakładania folii i siatek lub obciągarka do szynek, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny, wózki wędzarnicze oraz pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające przed wypływaniem elementów na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze, wagi,

g) stanowiska konfekcjonowania wędlin (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:

stoły z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, wagi, krajalnice, urządzenia do porcjowania wędlin i do próżniowego pakowania porcji.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

4. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego*

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów – 350 godz.

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych – 650 godz.

* W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.

5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz po potwierdzeniu kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego.

Wersja do druku

PODOBNE ARTYKUŁY

BRAK KOMENTARZY

Dodaj komentarz